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LA CONTAMINATION DES DENREES ALIMENTAIRES
Les responsables de la contamination des denrées alimentaires sont: - certains micro-organismes; systèmes vivants qui se développent dans et sur lesdenrées et qui ne sont pas utiles pour leur élaboration - les contaminants proprement dits; substances indésirables plus ou moins toxiquesqui ne sont pas naturellement présentes dans les denrées alimentaires, les matièrespremières et les produits intermédiaires, mais qui, au contraire : - sont employées dans la production, la fabrication, l'entreposage et lapréparation (par ex. produits pour le traitement des plantes, produits pour laprotection de denrées emmagasinées, médicaments vétérinaires, etc) etsubsistent sous forme de résidus - y pénètrent sous l'influence de l'environnement ou apparaissent à la suitede processus chimiques et biologiques (par ex. hydrocarbures chlorés,métaux lourds, nitrosamines, mycotoxines, etc).
Parmi les différents risques qui peuvent affecter le consommateur dans sa santé, la FDA(Food and Drug Administration, USA, 1975) a déterminé, pour l'ensemble de la planètel'ordre d'importance suivant : Malnutrition (carences, excès, régimes déséquilibrés.) Contaminants chimiques (interaction avec l'environnement et facteurstechnologiques) Toxiques naturels (constituants toxiques) Résidus d'agents phytosanitaires (pesticides) Additifs alimentaires (colorants, conservateurs, etc) - les micro-organismes (et leurs métabolites) occupent le premier rang par ordred'importance- les contaminants chimiques de l'environnement (métaux toxiques, PCB, etc.) le troisièmeet- les résidus d'agents phytosanitaires (et de médicaments vétérinaires) seulement le 5èmerang, juste avant les additifs.
Resterait à classer les nouveaux risques apparus ces dernières années, tels que le prion etla maladie de la vache folle (EBS) ou le problème de transfert de résistance auxantibiotiques dans des bactéries. Pour le moment, ces risques sont inclassables.
Par ailleurs, ne sont pas pris en considération les risques qui peuvent résulter decirconstances accidentelles ou de nature criminelle (huile "d'olive" espagnole, 1981 -méthanol dans les vins italiens, 1986). De telles situations sont totalement imprévisibles.
Du point de vue légal, les normes relatives aux contaminants sont publiées dans: - l'ordonnance sur l'hygiène (OHyg) en ce qui concerne les micro-organismes - l'ordonnance sur les substances étrangères et les composants (OSEC) pour lescontaminants chimiques, les composants toxiques et les métabolites des micro-organismes.
Dans chacune de ces ordonnances, les normes fixées se présentent sous forme de: - valeurs de tolérance: valeurs qui ne doivent pas être dépassées si la denrée a faitl'objet d'une bonne pratique de culture ou de fabrication - valeurs limites: valeurs à partir desquelles la denrée est considérée commeimpropre à la consommation.
La contamination par les micro-organismes et leurs métabolites
Les aliments peuvent être contaminées par divers micro-organismes, principalementbactéries, levures et moisissures que nous classons selon le schéma suivant: - utiles (biotechnologies)
Lactobacillus acidophilus .
Streptococcus thermophilusAcetobacter spp.
moisissures (P. roqueforti)Saccharomyces cerevisiae (levures) - banales (inoffensives, altération)
germes aérobies mésophileslevuresmoisissures (non toxinogènes) - pathogènes (gastroentérites = toxi-infection)
Escherichia coliSalmonella enteritidis .
Clostridium perfringensBacillus cereusCampylobacter jejuniYersinia enterocolitica - toxinogènes (intoxications)
Clostridium botulinumStaphylococcus aureusmoisissures (Aspergillus spp.) - pathogènes (graves -infections)
Salmonella typhiShigella sonnei .
Brucella abortus .
Listeria monocytogenesVibrio cholerae Micro-organismes unicellulaires (Shizomycètes - 0,5 - 3 µm), à noyau diffus, ne contenantpas de chlorophylle et se multipliant par scissiparité.
Selon les effets qu'elles produisent sur l'organisme, on distingue : - les bactéries susceptibles d'induire une infection chez le consommateurexemples: Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes - les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-infection (troubles gastro-intestinauxliés à une prolifération massive dans l'intestin)exemples: Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni - les bactéries qui peuvent provoquer une intoxication par les toxines qu'ellesproduisentexemples: Clostridium botulinum : toxines botuliques, hautement neurotoxiques,Staphylococcus aureus : entérotoxines induisant des troubles gastro-intestinauxbrefs - les bactéries inoffensives pour le consommateur, mais qui provoquent diversesaltérations (fragmentation des protéines et des polysaccharides, hydrolyse etoxydation de la matière grasse, formation d'amines biogènes.) aussi des bactéries utiles (yogourts, vinaigre.) Les risques associés à la contamination bactérienne sont donc très variables - de l'absencede tout effet pathogène à une infection (choléra) ou à une intoxication (toxines botuliques) àtaux de mortalité plus ou moins élevé.
Trois sources principales sont à l'origine des contaminations bactériennes : - les bactéries ubiquitaires, présentes naturellement dans un environnement (sol, air,eaux de surface) sain (spores de Clostridium botulinum) - les bactéries portées par l'animal laitier sain (Escherichia coli) ou malade(Staphylococcus aureus, un des agents des mammites) - les bactéries portées par l'homme sain (Escherichia coli, Clostridium perfringensdans l'intestin, Staphylococcus aureus dans les voies respiratoires supérieures) oumalade (Salmonella spp., Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus).
De la source à la denrée prête à la consommation, les voies de transmission peuvent êtredirectes ou indirectes. A titre d'exemples: - contamination d'une eau de boisson par infiltration d'eaux usées infectés par lessalmonelles excrétées dans les selles d'un porteur malade ou guéri - préparation d'aliments qui ne sont pas soumis à un traitement thermique final(desserts dans une cuisine collective, pâtisserie dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie) par du personnel atteint d'une infection à staphylocoques des mains(panaris) - fabrication d'un fromage de lait cru à partir du lait de bétail atteint de mammite àstaphylocoques - traitement thermique inapproprié d'une conserve (ménagère) de haricots vertsnaturellement contaminés par Clostridium botulinum, les spores ne sont pasdétruites et les conditions de conservations anaérobies (absence d'oxygène)favorisent la multiplication des bactéries et la production des toxines botuliques.
D'une manière générale, il est possible de prévenir toutes les contaminations bactériennespar des mesures adéquates: - hygiène dans la production industrielle et artisanale des aliments - surveillance médicale du personnel employé à la manipulation des aliments(détection des infections à staphylocoques, porteurs de salmonelles) - surveillance sanitaire du bétail laitier (détection et traitement des mammites) - application de traitements thermiques (pasteurisation, upérisation, stérilisation) ouchimiques (agents de désinfection et de conservation) pour détruire la florebactérienne ou en empêcher le développement - surveillance régulière de la qualité hygiénique des denrées à hauts risques (eau deboisson, lait, aliments non soumis à un traitement thermique final).
Champignons (Eumycètes) unicellulaires, se reproduisant surtout par bourgeonnement,capables de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos(fermentations).
A part quelques troubles gastro-intestinaux légers lors d'une absorption massive, leslevures sont inoffensives pour l'être humain. Leur prolifération accidentelle dans lesaliments riches en sucres peut cependant provoquer une altération grave (odeur devinasse, dégagement de CO2).
aussi des levures utiles (fermentation alcoolique) Champignons inférieurs (Eumycètes) de structure complexe, doués du pouvoir desporulation, se développant à la surface des denrées alimentaires en raison de leurcaractère aérobie.
A de rares exceptions près, elles sont en soi inoffensives pour le consommateur. Parcontre, ce sont des facteurs d'altération qui rendent impropres à la consommation lesaliments, lors d'un développement massif; elles sont alors visibles à l'oeil nu.
aussi des moisissures utiles (maturation des fromages.) Toutefois certaines moisissures sont capables de synthétiser des métabolites toxiques, lesmycotoxines.
Les mycotoxines sont des substances (en réalité des métabolites secondaires) excrétées(exotoxines) par des moisissures dans les aliments; les intoxications ou maladiesprovoquées par ces produits étant appelées des mycotoxicoses.
Une mycotoxicose est connue depuis bien longtemps; il s'agit de l'ergotisme (gangrène desextrémités) due aux alcaloïdes de l'ergot (sclérote de Claviseps purpurea) qui se forme surle seigle (et aussi le blé).
Les mycotoxines les plus toxiques sont celles produites par la moisissure Aspergillus flavus;appelées aflatoxines B1, B2, G1 et G2, ces substances sont hautement cancérigènes(tumeur cancéreuse du foie). Les aliments les plus concernés sont les arachides et le maïs,produits dans les régions à climat tropical/subtropical dont la température et l'humidité sontfavorables à la biosynthèse des aflatoxines.
L'affouragement du bétail laitier avec du tourteau d'arachides contaminé provoque unecontamination du lait par l'aflatoxine M1 (produit de la transformation de l'aflatoxine B1), latoxine subsiste dans les produits laitiers tels que le lait en poudre, le fromage, etc.
Actuellement, l'affouragement du bétail laitier avec du tourteau d'arachides est interdit.
De nombreuses autres mycotoxines (moins redoutables que les aflatoxines) peuvent êtreprésentes dans les denrées (il a déjà été dénombré environ 80-90 mycotoxines produitessous certaines conditions par plus d'une centaine de champignons ou moisissures).
les alcaloïdes de l'ergot (dont le principal est l'ergotamine) produits par Clavicepspurpurea (voir plus haut) la patuline produite par Penicillium expansum sur les pommes (que l'on retrouvedans les jus et le cidre) les ochratoxines produites par Aspergillus ochraceus (maïs, orge) la stérigmatocystine produite par Aspergillus versicolor (blé, maïs) la zéaralénone produite par Fusarium graminearum (céréales) la toxine T2 (vomitoxine) produite par Fusarium sp. (maïs).
Seule une amélioration des conditions de production et de stockage des denrées à risquepeut conduire à une diminution des teneurs en mycotoxines.
La contamination par les produits chimiques
Selon la nature chimique des contaminants, on distingue : Les métaux lourds sont les principaux représentants de ce type de contaminants; les plusimportants sont: Les empoisonnements par le mercure provoqués par les denrées sont principalement dus àdes composés organomercuriels, tels que le diméthylmercure (CH3-Hg-CH3), les sels deméthyl mercure (CH3-Hg-X avec X = chlorure ou phosphate) et sels de phényl mercure(C6H5-Hg-X avec X = chlorure ou acétate). Ces dérivés liposolubles sont desneurotoxiques puissants (maladie de Minamata); ils traversent aussi la barrière placentaire(malformation à la naissance).
Certains composés organomercuriels sont des fongicides utilisés pour le traitement dessemences; on ne les retrouve plus dans les denrées produits à partir de ces semences (parcontre, possibilité d'accidents: Irak 71-72 - 500 morts après consommation de pain fabriquéà partir de semences traitées).
L'origine principale de la contamination des denrées par des composés de méthyle-mercurevient du fait que ceux-ci sont synthétisés par les micro-organismes à partir des sels demercure inorganiques rejetés dans les lacs et les rivières; ces substances s'accumulentensuite tout au long de la chaîne alimentaire dans les lipides des organismes de la faunepiscicole lacustre et marine (dans certains poissons carnassiers de fin de chaînealimentaire - truites brochets -, on peut trouver plusieurs ppm de mercure - norme actuelle:0,5 ppm).
Le plomb provoque une intoxication chronique se manifestant par de l'anémie et destroubles du système nerveux central (saturnisme).
Les voies par lesquelles le plomb parvient dans l'assiette du consommateur sontextrêmement complexes (voir schéma page suivante).
Avec la diminution de la teneur en plomb-tetraéthyle (antidétonant) des carburants pourautomobiles, l'amélioration des technologies utilisées dans l'industrie de la conserve (boitesembouties, laquage intérieur) et l'abandon des canalisations en plomb pour l'eau deboisson, la contamination des aliments est en baisse. A part pour quelques fruits de mer(qui ont la propriété de concentrer certains métaux lourds comme le plomb et cadmium), lesteneurs maximales admissibles sont généralement respectées.
La consommation d'aliments avec des ustensiles (porcelaine, céramiques, verres décorés)fabriqués de manière inapropriée demeure par contre un sujet de préoccupation. L'emploide pigments contenant des sels de plomb - il peut en être de même pour des dérivés ducadmium - associée à une glaçure protectrice absente, insuffisante ou "cuite" à unetempérature inférieure à 1000°C, conduit à un transfert de quantités de plomb dans lesaliments qui peuvent être très importantes.
Plus toxique que le plomb, le cadmium est un contaminant dispersé dans l'environnementpar certaines activités industrielles (zingueries) et par l'élimination des déchets. Certainsvégétaux ont la propriété de concentrer cet élément dans les tissus propre à la consommation alimentaire (champignons, cacao.) et le cadmium s'accumule dans lestissus animaux (crustacés, reins et foie des mammifères).
Le cadmium peut également être cédé par des porcelaines et des céramiques (sulfure deCd: pigment jaune) fabriquées de manière inadéquate.
4.2.1.4 Les contaminants radioactifs Parmi les radiations ionisantes auxquelles l'homme est exposé, on peut faire la distinctionentre: - les radiations d'origine externe (rayonnement gamma naturel provenant de lacroûte terrestre et des matériaux de construction - radon - ainsi que les rayonscosmiques d'origine extra-terrestre + rayonnement artificiel d'origine médicalprincipalement - diagnostic, thérapie) - les radiations d'origine interne: elles sont émises par les radionuclides que nousabsorbons journellement avec notre nourriture et par respiration. Il s'agitprincipalement des radionuclides naturels tels que le potassium-40, le carbone-14 etdans une moindre mesure de radionuclides artificiels (Strontium-90, Césium-137,Iode-131) provenant des explosions nucléaires atmosphériques ou d'accidents decentrales nucléaires (Tchernobyl), et que l'on retrouve dans l'eau, les végétaux puisle lait.
Le strontium-90 est un radio-isotope très dangereux, il escorte le Ca dans l'organisme, ilpeut être à l'origine de leucémies et de cancer des os; il contamine principalement le lait etles produits laitiers.
Le césium-137 a une durée de vie de 30 ans mais est rapidement excrété de l'organisme,dans lequel il suit le chemin du potassium.
4.2.1.5 Les nitrates (voir paragraphe 4.2.2.5) 4.2.2.1 Les résidus de pesticides Les pesticides ou agents phytosanitaires sont les produits liés à l'application de traitementpour la production alimentaire végétale. Ce sont principalement les: - insecticides (destruction des insectes ravageurs),- fongicides (prévention et traitement des maladies cryptogamiques qui affectent lafeuille et sa fonction biologique ou altèrent l'aspect du végétal)- herbicides (destruction des espèces végétales étrangères dans la culture).
Depuis l'abandon des insecticides/fongicides organochlorés (type DDT - dichloro diphényltrichloréthane, lindane - isomère aaeaae de l'hexachlorocyclohexane, aldrine qui setransforme en dieldrine aussi insecticide dans les tissus) au début des années 70, aprèsqu'il ait été constaté que leur remarquable stabilité chimique conduisait à une accumulationincontrôlable dans l'environnement, des autres agents efficaces ont été développés, qui sedégradent à un rythme approprié, mais dont certains sont particulièrement toxiques. C'est lecas des insecticides organophosphorés (parathion, malathion) et les carbamates, qui agissent sur l'insecte par inhibition de la cholinestérase d'unemanière analogue à celle des gaz "nervins" utilisés comme armes de guerre. Notons quecertains des esters phosphoriques utilisés sont appelés systémiques, c'est à dire qu'ilspénètrent dans les tissus végétaux et sont transportés par la sève à l'intérieur des organesde la plante; c'est en consommant ces tissus que les insectes sont atteints.
à côté des traditionnelles bouillies bordelaise et bourguignonne à base de sulfate de cuivreutilisées en viticulture, les fongicides organiques les plus connus sont les dithiocarbamatesou DTC (mancozèbe, manèbe, zinèbe, thirame.).
de très nombreux produits chimiques utilisés, plus ou moins sélectifs. Citons à titred'exemple les séries des: - phénylurées substituées (diuron, metoxuron.)- acides phénoxyaryliques substitués (2,4-D, 2,4,5-T.) = phytohormones- triazines (atrazine, simazine.) = inhibiteurs de la photosynthèse HERBICIDES
En général, une bonne pratique d'application des pesticides (respect des doses d'emploi etdes délais d'attente) permet de ne laisser dans les denrées que des résidus en quantitésnégligeables, nettement inférieures aux concentrations maximales admissibles.
4.2.2.2 Les résidus de médicaments vétérinaires De nombreuses substances pharmacologiques sont utilisées en élevage soit pour préveniret soigner des maladies, soit pour améliorer la croissance ou pour tranquilliser l'animal.
Parmi ces préparations vétérinaires, on distingue : - les agents thérapeutiques et prophylactiques: - les antibiotiques, utilisés pour la prévention et la thérapie des maladiesbactériennes, mais également comme promoteur de la croissance (voir plus loin).
ß-lactames (pénicillines obtenues semi-synthétiquement à partir de Penicillium sp,céphalosporines obtenues semi-synthétiquement à partir de Cephalosporium sp.),streptomycine (isolée de Streptomyces griseus), sulfamidés (sulfonamides desynthèse), tétracyclines (naturelles ou semi-synthétiques toutes isolées deStreptomyces sp.), chloramphénicol (isolé de Streptomyces venezuelae), macrolides(erythromycine et autres lactones extraites de Streptomyces sp.), nitrofuranes(nitrofurazone, furazolidone, antibiotiques de synthèse) - les coccidiostatiques (ou agents anticoccidiens), utilisés pour prévenir la coccidiose(invasion des cellules de la muqueuse intestinale par des protozoaires), notammentchez la volaille : amprolium, decoquinat.
- les autres antiparasitaires et agents antihelmintiques (contre les vers - nématodes,trématodes - qui parasitent certains organes des animaux) - les antibiotiques à dose sub-thérapeutique (diminution des micro-organismestoxinogènes d'où résorption nutritive facilitée et meilleure croissance ?) - les stéroïdes anabolisants ou oestrogènes, ce sont soit des hormones testiculairesandrogènes (testostérone, estradiol) soit des anabolisants de synthèse ayant lamême action que les stéroides biogènes comme le stanazolol, trenbolone (produitsstéroïdo-mimétiques) ou le diéthylstilbestrol (DES - dérivé du stilbène).
- les thyréostatiques produits qui, en diminuant le métabolisme basal de l'animal, ontun effet anabolisant (méthylthiouracile.) - les tranquillisants, utilisés comme anti-stress avant l'abattageazaperon (Stresnil)benzodiazépines: diazepam (valium), chlordiazepoxide (librium.) Comme pour les pesticides, une utilisation strictement contrôlée de ces produits évite laprésence de résidus en quantités qui pourraient être défavorables à la santé de l'homme.
4.2.2.3 Les polychlorobiphényls (PCB), polychlorodibenzofuranes (PCDF), Les PCB sont des substances chimiques qui ont été largement utilisées dans l'industrie(matières plastiques, peintures, huiles pour transformateur.) à cause de leur grandestabilité thermique. Leur dispersion dans l'environnement, liée à leur liposolubilité et à leurremarquable stabilité chimique, a provoqué une accumulation dans les denrées contenantde la matière grasse, notamment les poissons, le lait et les produits laitiers (de quelquesppb à plusieurs ppm sur la matière grasse).
Du point de vue chimique, les PCB sont formés d'un squelette biphényl sur lequel est fixéun nombre variable d'atomes de chlore (au maximum 10 - ce qui fait en tout 209 isomèreschlorés possibles). Les produits commerciaux du type Arochlor 1260 ou Clophen 60 sontdes mélanges de plusieurs isomères avec un taux moyen en chlore d'environ 60 %.
La toxicité des PCB est dépendante du nombre d'atomes de chlore présents et de leurspositions sur le biphényle.
A part quelques usages particuliers, leur utilisation est aujourd'hui interdite danspratiquement tous les pays industrialisés.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Monochloro ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- Les PCDF et les PCDD sont des substances hautement toxiques (mutagènes ettératogènes), qui peuvent être relâchées accidentellement dans l'environnement - dioxinede Seveso = TCDD = 2,3,7,8-tétrachlorodibenzodioxine - ou qui peuvent se trouver commeimpuretés dans des substances produites industriellement (PCDF dans les PCB, TCDDdans l'herbicide 2,4,5-T, voir schéma ci-dessous).
Synthèse du 2,4,5-trichlorophénol
(5) 2,3,7,8-tétrachlorodibenzo-p-dioxine (TCDD) (d) Décomposition du 2-hydroxyéthoxyde de sodium Comme les PCB, les solvants chlorés (chloroforme, trichloréthylène, tétrachloréthylène.)sont des contaminants de l'environnement dont les sources principales sont les activitésindustrielles, la mécanique et le nettoyage "chimique". On peut retrouver des traces de cessolvants notamment dans les eaux souterraines et dans certaines denrées riches enmatières grasse (huile, pâtisserie.).
Le perchlor (tétrachloréthylène) a aussi été décelé dans les oeufs. Dans ce cas particulier, ilprovenait des farines de viande données aux poules. Ces aliments étaient préparés à partirde carcasses d'animaux dégraissées au moyen de perchlor, qui n'était pas ensuitecomplètement éliminé. L'élimination total du solvant de dégraissage dans les farines a régléle problème des résidus dans les oeufs.
Le dichlorométhane peut aussi être utilisé comme solvant d'extraction de certainscomposants de denrées (caféine par exemple - autres solvants d'extraction non chlorésautorisés: acétates d'éthyle ou de n-butyle); les résidus ne doivent pas dépasser une valeurlimite fixée dans l'OSEC (10 mg/kg).
4.2.2.5 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH) Il s'agit principalement d'un groupe de substances qui se forment lors de la combustionincomplète entre 300 et 700°C de matières organiques telles que le bois, charbon, fuel,dont certaines se sont révélées être cancérigènes; 1,2-benzanthracène, chrysène,fluranthène et surtout le benzo[a]pyrène ou (3,4-benzopyrène).
La contamination des denrées a lieu quand celles-ci sont en contact avec une atmosphère(fumées) contenant des PAH, par exemple lors du séchage direct des céréales avec desgaz de combustion ou lors du fumage ou du rôtissage des denrées (cuisson au barbecue,fumage des produits de charcuterie et des poissons, rôtissage du café.). Généralementles aliments les plus contaminés sont les poissons fumés tels que le saumon, toutefois lesteneurs en benzopyrène dépassent rarement 1µg/kg.
NB: actuellement le fumage traditionnel tend à être remplacé par l'utilisation d'arômes defumée; ces arômes ne doivent pas apporter plus de 0,03 µg de benzo[a]pyrène par kg dedenrée prête à la consommation.
4.2.2.6 (Nitrates, nitrites,) nitrosamines Les nitrites et nitrates posent des problèmes toxicologiques encore relativement malévalués, problèmes complexes: enzymatique [nitrate-réductase des bactéries] NO3 ----------------------------------> NO2 ------------> NO ------------> blocage de additif salive additif fumée (nourrissons) (salaisons) (oesophage) eau de boisson estomac [achlorhydrie/entérites] légumes (salades de serre) [* formation de méthémoglogine+++ incapable de fixer O2: méthémoglobinémie] Le nitrate trouvé dans l'eau de boisson provient en grande partie d'un usage trop importanten agriculture d'engrais azotés; par contre la teneur en nitrate des légumes comme lessalades dépend principalement de la saison et donc de la radiation solaire - le nitrate ayantune fonction osmotique dans la cellule, s'accumule lorsque la photosynthèse est moindreen substituant dans le cytoplasme les composants organiques tels que les glucides etacides organiques.
Les nitrates eux-mêmes sont peu toxiques mais dans certaines conditions (en généralréduction bactérienne) ils peuvent être transformés en nitrites; ces derniers sont très nocifspour le nouveau-né, car ils conduisent à la formation de méthémoglobine par fixation surl'hémoglobine. Il en résulte un danger d'asphyxie (méthémoglobinémie) car laméthémoglobine ainsi formée est incapable de fixer l'oxygène de l'air. Chez l'adulte laméthémoglobine est rapidement transformée par des système enzymatiques enoxyhémoglobine mais chez le nourrisson et les très petits enfants, ces systèmesenzymatiques ne sont pas encore développés.
Le problème majeure des nitrites (et indirectement des nitrates) est la possibilité de formerdans les denrées et dans l'organisme (in vivo) des nitrosamines, composés qui se sontrévélés être cancérigènes (tout du moins sur les animaux de laboratoire).
Les nitrites formés (ou ajoutés) ont le potentiel de former des nitrosamines par diversesvoies: - amines secondaires [in vitro et in vivo]: R = R' = Me- (NDMA: la plus cancérigène) N.B.: la réaction procède[rait] in vivo essentiellement dans l'estomac (pH ad hoc), elle serait catalysée par les halogénures (I-)/thiocyanate [réactif de nitrosation: O=N-X, pas NO+, pas assez acide, ni N2O3, trop peu réactif] - acide aminé [amine secondaire]: proline (PRO) - (constituants du poivre: pipérine/pipéranine/pipéryline = amides de la Formation des nitrosamines également dans les processus de fumage, par les oxydesd'azote NOx des gaz de combustion du bois, également réactifs de nitrosation: problèmedes bières (touraillage du malt à feu nu, des whiskies, pour la même raison), poissonsfumés (aussi sel nitrité !) .
Propriétés cancérigènes des nitrosamines (cf. cancers professionnels) par alkylation de [cas de la NDMA = N-nitroso-diméthylamine] mais potentiel des nitrosamines alimentaires encore très mal évalué, et formation in vivo très controversée(Schlatter vs Preussmann).
Inhibition de la formation des nitrosamines [nitrosation des amines in vivo] par l'acideascorbique, ses dérivés [réducteurs], les tocophérols, des phénols [BHA, BHT], etc.
Les amines biogènes sont des substances allergéniques qui se forment sous l'action desbactéries par décarboxylation des acides aminés(voir dégradations des protides).
Les denrées peuvent encore être contaminées par: - des phycotoxines (toxines sécrétées par des algues, et qui s'accumulent dans les
fruits de mer)
Citons comme toxines, la saxitoxine provoquant une intoxication paralysante, l’acide
domoïque provoquant une intoxication amnésique, l’acide okadaïque provoquant
une intoxication diarrhéique et les Brevetoxines à l’origine d’une intoxication
neurologique.
- certains dérivés toxiques de la réaction de Maillard ainsi que certaines amines
hétérocycliques (fortement mutagènes au test de Ames et cancérigènes sur
animaux de labo) qui se forment en traces par pyrolyse à partir notamment des
acides aminés durant la cuisson des denrées riches en protéines
PhIP = 2-amino-1-méthyl-6-phénylimidazo[4,5.-b]pyridine, MeIQx = 2-amino-3,8-diméthylamidazo[4,5-f]quinoxaline, AαC = 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole, DiMeIQx = 2-amino-3,4,8-triméthylimidazo[4,5-f]quinoxaline, IQ = 2-amino-3-méthylimidazo[4,5-f]quinoline - des produits de transformation telles que les acides gras oxydés dans les huiles
de friture surchauffées (voir chapitre Corps gras)
- des monomères et additifs des emballages en matière plastique (chlorure de
vinyle CH2=CHCl, styrène C6H5CH=CH2, plastifiants - esters de l'acide phtalique)
- des détergents et désinfectants (composés d'amines quaternaires, désinfectants
à base d'iode notamment dans le lait), ou par des lubrifiants de machines et
installations.
- des gaz toxiques de l'environnement (anhydride sulfureux, oxydes d'azote, de
carbone.)
En plus des contaminants qui sont plus ou moins défavorables à la santé duconsommateur, n'oublions pas que de nombreuses denrées contiennent naturellement dessubstances toxiques : par exemple, la solanine des pommes de terre, le gossipol desgraines de coton, les hémagglutinines des haricots, les glycosides cyanogènes desamandes et du manioc, les substances goîtrogènes des choux. sans parler des toxinesparfois mortelles de certains champignons (phalloïdine), mais là il ne s'agit pas àproprement parlé de denrées alimentaires.

Source: http://www.epsic.ch/branches/chimie/denrees/40conta.pdf